Genuss auf bayerische Art

Die Bayern können ganz schöne Dickköpfe sein, nicht nur ihre Politiker. Noch sturer als die Franken – Ministerpräsident Markus Söder ist sozusagen Super-Franke – sind die Allgäuer. Wenn die sich was in den Kopf gesetzt haben, ziehen sie es auch durch, ohne Angst vor Konsequenzen. Das war schon früher so, wie man in Gunzesried weiß. 40 Milchbauern gründeten 1892 die Sennerei, die bis heute im Besitz der heimischen Bauern ist. In Gunzesried macht immer noch das ganze Dorf Käse, auch wenn die Zahl der Milchbauern auf zwölf geschrumpft ist.

Jährlich 1.100 Käselaibe

„Von draußen kommt nix rein, von drinnen geht nix raus“, macht Geschäftsführer Peter Haslach – drahtig, verschmitztes Lächeln im schmalen Gesicht – klar, was die älteste Sennerei Bayerns auszeichnet und was ihren Käse zum Genuss macht. Verarbeitet wird ausschließlich Milch aus dem Gunzesrieder Tal. Rund 1,3 Millionen Liter sind es im Jahr. Sie ergeben etwa 1.100 Käselaibe à 25 Kilo. „A guate Kuh hat bei uns so 40 Liter am Tag“, erklärt Peter Haslach.

Ganz schön mächtig sind die Käselaibe, die im Keller reifen.

Die Bauern liefern die Milch selber ab, die dann in der Sennerei frisch verarbeitet wird. Dafür müssen die Senner früh aufstehen. Um 4.30 Uhr geht‘s los mit der Produktion.
Haslach, der sich eher als Hausmeister denn als Geschäftsführer sieht, kennt die Milchlieferanten ebenso wie sein Kunden. Und die schätzen, dass der Käse aus der Sennerei ohne Silage oder Gentechnik auskommt.

Nachhaltig heizen mit Molke

Das heißt aber nicht, dass die Sennerei nicht mit der Zeit geht. Immerhin 18 Sorten Käse stellen die Senner hier her – mit Kräutern, mit Schabziger, mit Chili oder auch mit Rosenöl. Doch Haslachs Lieblingskäse bleibt der ehrliche Bergkäse, am besten sechs Monate – mindestens aber vier – gereift.  Vor allem die jungen Laibe, die noch „ganz käsig ausschauen“ (Haslach) brauchen viel Zuwendung und wollen täglich geschmiert – mit Salzwasser abgerieben – werden. Die Arbeit nimmt den Sennern seit neustem ein Roboter-Kollege ab. Eine große Erleichterung, denn früher mussten die 30 Kilogramm schweren Laibe – sie verlieren bei der Reifung rund fünf Kilo Gewicht – von Hand aus dem Regal geholt, geschmiert und gewendet werden.

Der neunfache Vater traut sich was.  Peter Haslach vor dem Sennerei-Laden.

Auch sonst traut sich der 49-jährige Vater von neun Kindern was. Aus dem Abfallprodukt Molke etwa wird Methan erzeugt, womit die Sennerei nachhaltig geheizt werden kann.

Ein Eis wie das Allgäuer Felsgestein

Verrückt müsse man schon sein, um sich so etwas zu trauen, räumt Peter Haslach ein und lacht. Auch eine andere verrückte Idee ist seit fünf Jahren ein Genuss, das Sennkuche-Eis. 16 Sorten Eis produziert die Sennerei, darunter auch ein Nagelfluh-Eis, benannt nach der Gebirgskette über dem Tal und ihrem besonderen Felsgestein. Das Rezept: Nüsse, dreierlei Schokoladen und Cranberries.
Kaufen kann man die Käse und das Eis im eigenen Laden oder im online Shop.

Handwerk und Genuss

Auch im Restaurant ‚s Handwerk in Sonthofen, wo Uli Brandl nach dem Motto „Craft food & beer“ (handwerklich hergestelltes Essen und Bier) die Gäste bewirtet, schätzt man das Sennkuche-Eis aus dem Nachbar-Tal. Der Gastwirt, der im nahen Immenstadt am Großen Alpsee ein Ausflugslokal betreibt, will in dem hippen Sonthofer Lokal Direktvermarkter und Gäste zusammenbringen und den Genuss von Regionalem fördern.

Uli Brandl ist stolz darauf, Produzenten und Gäste zusammenzubringen.

In einer eigenen Broschüre werden die Partner vorgestellt, natürlich auch das eigene Bier, die Rote Perle vom Sonthofener Hirschbräu. Das Ganze sei wohl ein längerer Prozess, sagt Brandl – grau melierte Haare, Bartansatz, Brille -, weil immer wieder ein Produzent wegfällt und ein anderer dazukommt. Aber vom Konzept ist der 47Jährige überzeugt: „Die Leut‘ wollen doch wieder zusammenkommen.“ Stimmt, an den großen Tischen (das Holz stammt aus einem alten Stadel in Oberstdorf) und an der Theke ist an diesem Abend kein Platz mehr frei.

Vegetarisch essen auf der Hütte

Das kann auch auf der Hündeleskopfhütte auf dem Edelsberg bei Pfronten passieren. Denn mit der ersten vegetarischen Hütte der Alpen hat Silvia Beyer – mit Dirndl und dem Blondhaarknoten eine Bilderbuch-Bayerin – weit über das Allgäu hinaus Schlagzeilen gemacht und eine neue Form von Genuss auf der Hütte etabliert.

Willkommen auf der ersten vegetarischen Küche der Alpen

Und hier haben wir auch mal ein weibliches Pendant zur Allgäuer Männerwelt. Die Silli, wie sie alle hier nennen, hat schon auch einen Allgäuer Sturschädel. Nur so konnte sich die Hauswirtschaftsmeisterin und gelernte Moorführerin gegen 59 Bewerber und Bewerberinnen durchsetzen. 2015 war das und sie war alleinerziehende Mutter – auch wenn die vier Kinder damals schon erwachsen waren. Am 20. Mai hat sie vor sieben Jahren die Hütte aufgesperrt, und selbst Wohlmeinende unkten: „Des geht den Bach nunter“. Nein, den Bach runter ist die Hütte nicht gegangen. Im Gegenteil, es ging steil nach oben, auch wenn die Anfangszeit „scho wild“ war.

So sieht der Hüttenwrap aus

Der Koch kommt aus Pakistan

50 Jahre war Silvia Beyer damals, und ihr Erfolg, sagt sie, könnte doch auch anderen Frauen Mut machen. „Wenn man einen Traum hat, ist es nie zu spät.“ Sie hat alles gewagt – und gewonnen. Heute sind sie und die Hündeleskopfhütte eine feste Größe in der bayerischen Genusslandschaft. Einen großen Anteil daran hat, das ist ihr wichtig, auch der Koch. Ali Hassan – schwarze Haare, schwarzer Bart – kommt aus Pakistan und bringt mit Gewürzen aus seiner Heimat exotischen Genuss in die Allgäuer Hütte. „Er ist so eine Säule hier“, schwärmt die Wirtin. Denn Ali kann auch Kässpatz‘n oder den beliebten Hüttenwrap.

Das Trio von der Hündeleskopfhütte

Und wenn die Silli zur Gitarre greift und für ihre Gäste jodelt, sitzt er manchmal still daneben und lächelt in sich hinein. Und dann ist ist noch jemand, den die Wirtin nicht missen möchte, blond und anhänglich. Hund Lucky ist mit seinen zwei Jahren noch sehr verspielt, und er mag die großen und kleinen Gäste. Kein Wunder, dass die immer wieder gern auf die Hündeleskopfhütte pilgern.

Quereinsteiger in der Oberen Mühle

Großen Wert legt Silvia Beyer auf gesunde Zutaten zu ihrer vegetarischen und veganen Küche. Da trifft es sich gut, dass in der Oberen Mühle in Wertach zwei absolute Quereinsteiger als Querköpfe Erfolg hatten. Uschi und Holger Ahlborn bezeichnen sich selbst scherzhaft als „Schreibtischtäter“. Das Unternehmerpaar mit Büros in München und Berlin hatte mit Landwirtschaft, Mühlen oder Imkerei nichts am Hut, ehe sich die beiden 2014 zum Kauf der Oberen Mühle entschlossen. Uschi, als Kind oft im nahen Immenstadt, wollte hier ihren Traum von eigenem Bienenhaus und Kräutergarten verwirklichen. Holger sah das Mühlenpotential und begeisterte sich sofort für die technische Herausforderung „Alte Mühle“.

Auch Romanesco wächst im hoch gelegenen Gemüsegarten der Oberen Mühle

Das Mühlrad dreht sich wieder

Mit viel Neugierde und großem Ehrgeiz haben sie sich reingefuchst in die bisher eher exotische Materie. Und Holger Ahlborn, der seinen Doktor in Betriebswirtschaftslehre (BWL) gemacht hat, kann inzwischen über Permakultur, Vier-Felder-Wirtschaft und Solidarische Landwirtschaft, über Bienen und regenerative Energie genauso spannend referieren wie über Marketing oder Organisationspsychologie. Seit 2018 – nach mehr als fünf Jahrzehnten – dreht sich in der Oberen Mühle wieder ein Mühlrad – aus Metall und 7,5 Meter groß. 60.000 kW/h Strom erzeugt das Mühlrad im Jahr ganz ohne Klappern.  Das sei  ausreichend für 30 Vierpersonenhaushalte, so der Neu-Müller stolz. Wenn es nach den Ahlborns geht, soll ihre Mühle „ein bisschen Leuchtturm-Charakter“ im Genussland Bayern haben.

Die „Müllersleut“ der Oberen Mühle mit Hüttenwirtin Silli vor dem Mühlrad.

Sternekoch mit vielen Ideen

Womöglich bis ins Ries nach Nördlingen, wo Jockl Kaiser in seinem Restaurant Meyers Keller seit 2009 auf Sterne-Niveau kocht. Und dazu braucht er Partner „auf der Suche nach Qualität“, sagt Kaiser, der seit 39 Jahren am Herd steht. „I bin jetzt locker im 40. Lehrjahr“, bekennt der 60-Jährige, „und lern‘ immer noch dazu“. In diesem Jahr hat er seine neue Event-Location „Der Malzboden“ mit Showküche eröffnet. Die Ideen für Genuss gehen dem schlanken Nördlinger mit den grauen Haaren und der Gelehrten-Brille nicht so schnell aus – ob Salongespräch mit Prominenten wie dem Literaturkritiker Denis Scheck oder dem Schriftsteller Bodo Kirchhoff, ob Sonntagsbrunch für die ganze Familie oder „Mit Laib und Seele“, Wirtshausklassiker auf Feinschmeckerniveau.

So muss Brot schmecken

Ein Hoch auf das Brot

Dabei unterstützen ihn Produzenten aus der Region wie der junge Biobauer Johannes Deuter, der so leidenschaftlich über Zwiebeln reden kann wie andere über ihre große Liebe. Auch Haferwurz kann er empfehlen, essbare Blüten. Oder der Landschaftspfleger Norbert Metz, der alte Obstsorten kultiviert wie die „Gräfin von Paris“, eine fast vergessene Birnenart. „Streuobst ist Kulturgut in der Landschaft“, ist Metz überzeugt. Der „Rote Eiser“, eine Apfelsorte, die schon im 15. Jahrhundert bekannt war, sieht auch wirklich zum Anbeißen aus. Das wunderbar fluffige Brot für die Gäste steuert Biobäcker Moritz Zeising von Carl‘s Hofbäckerei bei. Und weil dazu Jockl Kaisers Aufstriche so gut schmecken, muss man sich schwer zurückhalten, um sich nicht schon am Brot satt zu essen. Denn da kommt ja noch einiges auf den Tisch. Zum Beispiel Reh.

Auch Reh steht auf der Speisekarte, wenn Jockl Kaiser kocht.

Spaß am Team und am Job

Und da kommen die Pollithys in Spiel.  Vater und Sohn Pollithy sind beide Schreiner und beide überzeugte Jäger. „Die Fleischqualität beginnt vor dem Schuss“, sagt Matthias Pollithy.   Ganz ohne Jägerlatein erklärt er,  dass sie „vom Ansitz aus schießen“, um das Wild nicht zu stressen.  Sonst schmecke das Fleisch nicht.  Während die Produzenten erzählen, schaut Gastgeber Kaiser zufrieden in die Runde. „Ist das nicht eine superschöne emotionale Branche“, fragt er, ohne eine Antwort zu erwarten. „I steh‘ jeden Tag auf und hab‘ Spaß an meinem Job!“ Acht Nationalitäten arbeiten in Meyers Keller zusammen. „Auf Augenhöhe“, wie der Patron betont.

Purer Genuss auf dem Teller

Im Schinkenhimmel

Am Ende des Abends  führt er seine Gäste noch dahin, woher das Restaurant den Namen hat – in den Keller. Noch bis in die Siebziger Jahre wurde hier Bier gebraut – Kaisers Mutter war Braumeisterin, eine der ersten in Deutschland. Der Sohn hat aus dem Braukeller einen Schinkenhimmel gemacht. 30 Monate reift hier sein größter Stolz, ein besonders aromatischer Schinken vom Schwäbisch-Hällischen Schwein. Der Rieser Culatello Riserva gilt selbst italienischen Feinschmeckern als Leckerbissen.

Der Culatello aus Meyers Keller ist eine echte Rarität.

Purple Rain und Heiderot

Kartoffeln gelten gemeinhin nicht als besonderer Genuss, eher schon werden sie als banale Sättigungsbeilage abgetan. Komplett falsch, würden die zwei jungen Männer vom Caspar-Plautz-Stand auf dem Viktualienmarkt in München sagen. Auch hier, wo die bayerische Landeshauptstadt nicht ganz so aufgebrezelt wirkt wie im vornehmen Bogenhausen oder im hippen Glockenbachviertel, haben zwei Quereinsteiger etwas schier Unglaubliches auf die Beine gestellt. Dominik Klier ist Soziologe, Theo Lindinger Goldschmied. Nun stehen die beiden Mitdreißiger in ihrem Stand und preisen Kartoffeln an. So um die 30 Sorten sind es meist, Purple Rain aus Schrobenhausen, Heiderot aus der Lüneburger Heide, Bamberger Hörnchen…

Alles Kartoffeln – aber alles andere als gewöhnlich

In der Hauptsache Kartoffeln

Das Interesse der Marktbesucher ist groß. Aber vom Verkauf der Kartoffeln könnten die beiden Jung-Unternehmer nicht leben. „Es kauft ja auch keiner mehr sackweise Kartoffeln“, sagt Dominik und lacht. Aber warum dann ein Kartoffelstand? „Weil hier immer schon Kartoffeln verkauft wurden“, erklärt Dominik. Auf dem Viktualienmarkt habe jeder Stand eine Zuweisung. Und als Theo und er sich vor gut fünf Jahren entschlossen, sich „im Gourmetbereich selbstständig zu machen“, war genau dieser Stand frei. Inzwischen haben sie sich Expertise angeeignet und Dominik meint, man könne sie mittlerweile „Kartoffel-Experten“ schimpfen oder „Kartoffel-Sommeliers“.

Die Kartoffelexperten vom Viktualienmarkt Dominik Klier und Theo Lindinger

Begehrter Mittagstisch

Zu den beiden Gründern gesellen sich inzwischen fünf Vollzeitkräfte, eine Auszubildende und zwei Minijobber. Und Kai, der Koch, der gerade seinen Meister macht, ist eine wichtige Stütze, wenn es um Genuss geht. Beim Mittagstisch im Caspar Plautz spielen Kartoffeln zwar eine wichtige Rolle, aber in einer harmonischen Verbindung mit Gemüse, Fleisch oder Fisch. Kein Wunder, dass der Andrang hier so groß ist, dass kaum ein Plätzchen für den eigenen Teller zu finden ist. Sechs Gerichte stehen zur Auswahl, und einmal im Monat kocht ein Gastkoch oder eine Gastköchin am Stand. Dominik lobt das „tolle Netzwerk“, schwärmt von den regionalen Partnern und ist stolz darauf, dass „hier schon mal ein Sternekoch am Herd“ stand.

Renken-Matjes, bunter Salat, Ei – eine unwiderstehliche Kombintation

Kartoffeln als Erfolgsgeschichte – das muss man sich erst mal trauen. Aber vielleicht gedeihen ja auf bayerischem Boden solche Ideen ganz besonders gut – auch wenn sie von Quereinsteigern kommen.

Die Adressen

Sennerei Gunzesried, Talstraße 32, 87544 Blaichach, Tel. 08321/84109, https://gunzesrieder-bergkaese.de,
Öffnungszeiten Laden  Mo bis So 9-12, 15-18 Uhr

Restaurant ’s Handwerk, Rathausplatz 1, 87527 Sonthofen, Tel. 08321/8001966, https://shandwerk.de

Hündeleskopfhütte, 87459 Pftonten, Tel. 0160/90113431, https://huendeleskopfhuette.de
Öffnet wieder am 2. Dezember.

Obere Mühle, Langgasse 16, 87497 Wertach, Tel. 08365/4539999, https://obere-muehle-wertach.de, das Bio Lädler ist Do & Fr 9-12 und 13-18 Uhr, Sa 9-12 Uhr geöffnet.

Meyers Keller, Marienhöhe 8, 86720 Nördlingen, Tel. 09081/4493, https://jockl-kaiser.de

Caspar Plautz,Viktualienmarkt Abt III, Stand 38, 80331 München, Tel. 0179/6632748, www.casparplautz.de, geöffnet werktags außer Mo 8-17 Uhr, Küche 12-15 Uhr.

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