Einen „hohen Grad an Kochkunst, Kreativität und Qualität“ hat der Gault Millau soeben dem Pavo im Hotel Blaue Burg auf dem Falkenstein bei Pfronten im Allgäu bescheinigt. Auch der Guide Michelin zeigte sich überzeugt von der „Finesse“ des jungen Küchenchefs Simon Schlachter. Das Ergebnis: zwei Rote Hauben, ein Stern.
Bayerns jüngster Sternekoch
Als Simon 2017 nach zehn Wanderjahren zurück auf den Falkenstein kam, hatte er bei den besten Köchen in Deutschland und der Schweiz Erfahrungen gesammelt, in der Hotelfachschule in Heidelberg seinen Meister gemacht und Asien erkundet.
Simon Schlachter. / Bild: Vivi de Angelo
2020 bekam der damals 28-Jährige für das Sharing-Konzept im von ihm konzipierten Restaurant Pavo einen Stern und war damit Bayerns jüngster Sternekoch im höchst gelegenen Sternerestaurant.
Vom Burghotel zur Blauen Burg
Inzwischen hat er zusammen mit seiner Lebensgefährtin Sabrina Haas auch die Leitung des Hotels übernommen und einen behutsamen Wandel des ehemaligen Burghotels eingeläutet, der sich schon im Namen „Blaue Burg“ andeutet. Jung und zeitgemäß soll das Hotel sein, sagt der jungenhafte Hotelchef, der sich gern von Ludwig II. inspirieren lässt.
Allgäu, Pfronten, Falkenstein, Burghotel, Blaue Burg
Der Kini und der Pavo
Ein blauer Pfau (Pavo), sagt er, sei das Lieblingstier des Märchenkönigs gewesen, der auf dem Falkenstein den Traum einer Ritterburg verwirklichen wollte. Für den Kini blieb es ein Traum. Simon Schlachter konnte seine blauen Träume in dem Haus verwirklichen, das schon seine Eltern zu einem außergewöhnlichen Hotel gemacht hatten. Was 1896 mit einer einfachen Berghütte begann, ist heute ein luxuriöses Boutique-Hotel, in dem sich auch anspruchsvolle Design-Freunde wohlfühlen. Hier scheint jedes Detail zu stimmen.
Der Kini wollte auf dem Falkenstein eine Ritterburg errichten
„Gipfelgenuss“ auch für Hobbyköche
Schließlich hatte man ja auch viel Zeit – während der Corona-Pandemie. Die monatelange Schließung des Hotels habe man für Umbauten und Renovierungen genutzt, sagt Simon. Und weil keine Gäste da waren, hat er ein Kochbuch geschrieben. „Gipfelgenuss“ ist im Südwest Verlag erschienen und versammelt nicht nur „nachkochbare Rezepte“, sondern auch ganz persönliche Geschichten.
Ein Lob auf das Miteinander
Bei all dem ist Simon Schlachter auf dem Boden geblieben. Nein, sagt er, er fühle sich nicht anders, seit er den Stern habe. „Ich bin immer noch der Simon wie vorher.“ Aber die Außenwahrnehmung sei wohl eine andere. Das Pavo sei ziemlich erfolgreich, „das ist gewaltig“. Am Erfolg teil habe aber das ganze Team.
Ohne sein Team, so Simon Schlachter, wäre er nicht so erfolgreich.
Während Corona waren alle Mitarbeiter in Kurzarbeit. „Es war eine verrückte Zeit. Aber kein einziger Mitarbeiter ist gegangen.“ Das liege wohl auch am Miteinander, das in der Küche herrsche. Auch wenn nicht jeden Tag alles rund laufe, arbeiteten doch alle zusammen. „Nur so funktioniert‘s.“
Traumberuf Koch
Vielleicht liegt es ja auch daran, dass der Chef selbst seinen Traumberuf Koch von der Pike auf gelernt hat. Schon als Dreijähriger durfte er mit dem Vater in die Küche, mit Zwölf bewarb er sich sich für eine Kochlehre, und mit 15 startete er seine Ausbildung im Königshof in München. Dass er zurückkommen würde auf den Falkenstein, stand für ihn aber immer fest. Zu verwurzelt ist er in dieser Allgäuer Landschaft, auf diesem Berg, der ihn geprägt und inspiriert hat.
Idylle unter der Burgruine
Traumlage auf dem Falkenstein
Tatsächlich gibt es wohl kaum einen aussichtsreicheren Hotelstandort wie den sagenumwobenen Falkenstein, von dem man hinüberblickt auf Ludwigs Märchenschloss Neuschwanstein und hinunter auf den Forggen- und den Hopfensee. Doch die Lage auf 1250 Metern Höhe bedeutet auch, dass jedes Möbelstück, jede Tasse, alle Einrichtungsgegenstände und alle Nahrungs- und Genussmittel erst einmal auf den Berg gebracht werden müssen.
Bodenständig und weltoffen
Nur gut, dass viele Lieferanten in der Nähe sind und die regionalen Produkte für Simon Schlachters ausgefeilte Küche liefern. Er verarbeitet gern die Eier aus Seeg, die Milch aus Meilingen, den Saibling aus der Bergfischzucht. Aber ganz auf Exotisches verzichten kann und will der kreative Küchenchef nicht. Dim Sum und Wasabi gehören ebenso zu seiner Küche wie Allgäuer Käsespätzle oder „Tante Tinas Schokoauflauf“. „Bodenständig und weltoffen“ soll sie sein, sagt Simon und gesteht, dass ihm so manches Rezept „im Schlaf“ einfalle.
Info: Blaue Burg Falkenstein, Auf dem Falkenstein 1, 87459 Pfronten/Allgäu, Tel. 08363/914540, E-Mail: info@blaueburg.com,
www.blaueburg.com
