„Auf dieser Wanderung durch die Salzburger Alpen brauchen Sie kein festes Schuhwerk, sondern Messer, Töpfe und Pfannen sowie einen Rucksack voller Liebe zum Kochen“, so steht’s im Vorwort zum Buchschwergewicht Cuisine Alpine von Andreas Döllerer. Vorgestellt hat es der ausgezeichnete Haubenkoch in der BMW Welt in München zusammen mit seinem Vater und einigen Produzenten – und sehr zur Freude der Gäste, die Döllerer mit einem wunderbaren Menü verwöhnte.
Kaviar vom heimischen Produzenten
Das schwergewichtige Buch Cuisine Alpine überrascht mit einer Mischung aus Geschichten und Einsichten, aus Rezepten und Porträts von Produzenten. Zum Beispiel Walter Grill, seines Zeichens Kaviarproduzent. Der Mann lebt in Grödig und züchtet seine Störe in Teichen. Zum Reifen lässt er ihnen viel Zeit und am Ende wird nicht nur der wertvolle Kaviar gewonnen, sondern der ganze Fisch verwertet. Bei Andreas Döllerer gibt’s den Kaviar auch in Verbindung mit so Bodenständigem wie Brennnessel, Karfiol und Ochsenmark. Oder Robert Scheck, einst Mitbesitzer von Sport-Scheck in München, heute Herr eines kleinen Tier-Paradieses auf der Alm bei Golling, wo sich Wagyu-Stiere und Jersey Kühe, südafrikanische Ziegen und Schwäbisch Hällische Schweine zwischen Teichen, Wiesen und Kakteen (!) wohlfühlen. Weil es ihnen saugut geht, schmecken die Tiere auch so. Vor allem, wenn Andreas Döllerer am Herd steht. Wenn der Schweinebauch mit Trüffelvelouté verfeinert wird, bekommt der Begriff Trüffelschwein eine ganz neue Bedeutung.
Fein abgestimmte Rezepte
Andreas Döllerer hat nach Lehrjahren auch in Deutschland wieder nach hause gefunden. Dass er die Heimat liebt, auch davon zeugt die Cuisine Alpine , das Buch, in dem er den Kindheitserinnerungen (und Omas Küche) ebenso Raum gibt wie den „Wilden Alpen“ oder der Kooperation „Tauernlamm“. Wer durch die 303 Seiten blättert, erfährt so manches über das Salzburger Land und seine Menschen und er bekommt Appetit auf die Küche, die sich aus den Gaben der Region bedient. Schuld daran sind nicht nur die fein abgestimmten Döllerer-Rezepte und die lesenswerten Texte von Alexander Rabl, sondern auch die entrückt schönen Fotografien von Jörg Lehmann, der Andreas Döllerers Kreationen appetitlich ins Szene setzt und die Eigenart der Landschaft wie den Charakter der Menschen mit seiner Kamera erfasst. Schade nur, dass auch hier die Rinder keine Hörner tragen.
Zum Abschluss darf Vater Hermann Döllerer, seit Jahrzehnten im Weinhandel aktiv, noch zeigen, warum Wein „ein Fest fürs Leben“ ist und dass auch feine Säfte ein Festmahl krönen können. Unter den porträtierten Produzenten ist auch Anton Vogl vom Guglhof, der neben traditionellen Schnäpsen auch Gin alpin und Malt Whisky aus Tauernroggen brennt. Wie bei Andreas Döllerer kommt man auch da auf den Geschmack der Region.
Zum Nachkochen
Wurzelfleich vom Bluntaulach mit Schnittlauch und Kren
Zutaten für vier Personen:
1 Bluntaulachfilet ohne Haut und Gräten (ca 600 g), Meersalz, Zitronenpfeffer, Olivenöl, Wasabipaste, Kren
80 g Karotten, 80 g Sellerie, 80 g gelbe Rüben, 50 g Lauch, 120 g Butter, 40 ml Rieslingessig, 200 ml Rindsuppe, Salz.
Zubereitung:
Das Bluntaulachfilet in vier Stücke schneiden. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl, Wasabi und frisch geriebenem Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bei 60 Grad im Dampfgarer etwa 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 Grad betragen.
Das Gmüse in Julienne schneiden und in der Butter etwa zwei Minuten farblos anschwitzen. Salzen, mit dem Essig und der Suppe auffüllen und fünf Minuten garen. Guten Appetit!
Info: Andreas Döllerer, Cuisine Alpine, Edition à la Carte, D+R-Verlag, 304 S., im Schuber, 65 Euro
Internet: www.doellerer.at
