Was aus einer deutschen Eiche alles sprießen kann! Vor 25 Jahren stand in München-Thalkirchen noch das urbayerische Wirtshaus „Deutsche Eiche“. Heute kann sich niemand mehr vorstellen, hier etwas anderes vorzufinden als das Mangostin, damals eines der ersten Thai-Restaurants in der bayerischen Landeshauptstadt und bis heute eines der beliebtesten.
Das liegt vor allem am wohlbeleibten und wortgewaltigen Maitre Joseph Peter. Der Mann kann nicht nur ausgezeichnet kochen, was er in aller Welt, vor allem aber in Thailand gelernt hat, er kann auch reden wie ein Buch – und das in fünf Sprachen. Das macht die Kochkurse im Mangostin zu einem Ereignis. Denn hier lernt der Eleve nicht nur, wie man Zwiebeln schneidet ohne blutige Finger zu riskieren, er erfährt auch, was die thailändische Küche – die zweitbeliebteste Ethno-Küche der Welt nach der italienischen – ausmacht und was gesund ist: Dass man zum Würzen echter Thai-Gerichte – wie zum Kuchenbacken – sieben Sachen braucht. Dass man Chilis, Korianderstile oder Zitronengras flach klopft („anschlägt“), um das Aroma freizulegen. Dass die Goya Gurke dazu beiträgt, dass die Menschen in Hunza nicht nur steinalt werden sondern auch topfit bleiben. Dass das Capsaicin in Chilischoten jung hält und dass Kochen überhaupt gut für die Gesundheit ist. Da könne man schließlich alle Aggressionen loswerden, ist Peter überzeugt.
Er muss es ja wissen. Schließlich kocht der Mann fast sein Leben lang, er war in Lausanne und Brüssel, in Tunis und in Bahrain, hat in La Rochelle und in Caracas Station gemacht und sich schließlich in Bangkok als Executive Chef des Bangkok Hiltons zum Coach der thailändischen Köche-Nationalmannschaft hoch-gekocht. Als er mit der Truppe 1987 bei der Koch-WM in Frankfurt teilnahm, räumte er u.a. sechs Goldmedaillen ab.
Noch heute ist Joseph Peter in der Branche bestens vernetzt und bekommt so die besten Zutaten aus aller Welt. Stolz ist er darauf, dass das Mangostin als bisher einziges deutsches Restaurant das echte Kobe Rindfleisch – das teuerste der Welt – auf den Tisch bringen kann. Die Suche nach der frischesten Ware führt den Maitre aber nicht nur nach Fernost, sondern auch in die bayerische Provinz. So hat er einen niederbayerischen Gärtner überredet, Thai-Basilikum anzubauen, Pak Choi kommt aus dem Erdinger Moos, und das Mangostin-Hummerbecken hat ein Münchner Veterinär als Musterbeispiel für anständige Tierhaltung ausgezeichnet.
Angefangen hat Joseph Peter im Mangostin mit 34 Mitarbeitern, heute sind es 64 aus 14 Nationen, die ihm dabei helfen, seine kreativen Ideen umzusetzen, wobei auch der vietnamesische Küchenchef Mr. Binh eine herausragende Rolle spielt. Im Jubiläumsjahr stehen natürlich auch neue Gerichte auf der Speisekarte wie Tatar vom japanischen Unagi-Aal mit Wasabi Apfel und gebratener Entenleber auf Mangofächer.
Dabei schöpft der lebensfrohe Koch gern aus dem Vollen: In einem Vierteljahrhundert wurden 26 000 ganze Enten in die „Mangostin Nobel Duck“ verwandelt, 150 Tonnen Reis gedämpft und 6500 Kilogramm Koriander und Thai-Basilikum zum Würzen verwendet.
Möglich macht das Roland Kuffler, Herr über die Kuffler Gastonomiegruppe (Spatenhaus an der Oper, Seehaus im englischen Garten, Haxnbauer), der auch dafür sorgt, dass das Mangostin nach einem Vierteljahrhundert auf der Höhe der Zeit bleibt. Um die auffallende Kunst-Installation „Red Child“ ins Mangostin zu holen, opferte der Chef mehrere Nächte für Telefonate mit der Künstlerin Wang Xiao Hui zwischen München und Shanghai. Da kommen zwei zusammen, die zusammen passen: Kufflers Gespür für Dekor und Peters Kochtalent machen das Mangostin zu einem Erlebnis für alle Sinne.
Joseph Peters Koch-Schüler dürfen nicht nur zuhören, sie sollen auch zuarbeiten, wenn sie etwas lernen wollen. „Schneiden, schneiden, schneiden“, sagt der Maitre, sei das A & O der Thai-Küche: 90 Prozent Vorbereitung, zehn Prozent Kochen. Testen kann man das auch zu Hause, wenn man die richtigen Zutaten bekommt. Die Gewürze gibt’s in Asienmärkten, das Gemüse oft auch auf dem Stadtmarkt. Wobei Josepoh Peter großen Wert auf die Tatsache legt, dass es „die asiatische Küche“ nicht gibt, sondern nur viele, höchst unterschiedliche, Küchen Asiens. Und unter denen ist eben, wie der Thailand-Fan gerne betont, die Thai-Küche die beliebteste.
Für alle, die einmal ein Thai-Gericht à la Mangostin probieren wollen und die Vorbereitung nicht scheuen, hat Josef Peter uns das Rezept der Tom Yam Gung Suppe verraten:
Rezept Tom Yam Gung à la Mangostin
Zutaten: 1 l Hühnerbrühe, 3 Korianderstiele mit Wurzeln (Pad Pak Chi), angeschlagen,
12 rote kleine Thai Chilis, angeschlagen,
2 Stück Zitronengras, angeschlagen und in 4 cm Stücke geschnitten, 2 Knoblauchzehen, angedrückt, 2 „Däumlinge“ (Daumenlang als Maßeinheit) Galgant (auch „wilder Ingwer“ genannt) angeschlagen und in kleine Stücke geschnitten, 8 Stück Kaffir Limonenblätter, grob zerzupft, 8 EL Fischsauce, Saft von vier Limetten, 1 satter EL Nam Prik Pao (Chilipaste in Sojaöl, gibt´s im Thai-Markt), 1 gestrichener EL Palmzucker, 12 Stück Wildfanggarnelen mit Kopf (wegen des Geschmacks!) und geschältem Schwanz,
460 Gramm Austernpilze zerzupft, frisches Korianderkraut
Zubereitung: Alle Zutaten außer den Garnelen kurz in der Brühe zum Kochen bringen. Die Garnelen dazugeben, nach 30 Sekunden vom Herd nehmen. In Suppenschalen füllen, mit Koriandergrün dekorieren und servieren.
Wichtig: Bei der Tom Yam Gung werden nur die Brühe, die Garnele und die Pilze sowie das Koriandergrün gegessen, die restlichen Zutaten dienen nur der Geschmacksgebung!
Info: Mangostin, Maria-Einsiedelstr. 2, 81379 München, Tel. 089/7232031, E-Mail, www.mangostin.de
Bei seinen eintägigen Kochkursen verrät Joseph Peter die Geheimnisse der Thai-Küche. Der nächste Basiskochkurs ist am 15. Mai. Teilnahmegebühr 180 Euro, wobei gemeinsam sieben Gerichte gekocht werden.
